7/11/2009 - AYŞEGÜL'DEN SEÇMELER

Kızım Ayşegül sekiz yaşını 18 Eylül de doldurdu. 9'dan gün alıyor. Bazen öyle laflar ediyorki ya gülmekten katılıyorum yada ne cevap vermem gerekir diye 2 saat düşünüyorum.

Unutmadan yazım diyorum, genelde de unutuyorum, bu günkünü unutmadan yazayım.

Sabah altı da kalkıyoruz. Servis yedi de kızımı alıyor. Sabah kahvaltısı hep zor olmuştur. Hele ki kışın,

ya midesi bulanır, ya iştahı yoktur. Ben de bir yumurta yedirme derdinde; telaşla hadi geç kaldın, servis gelicek derken ne li sandviç hazırlayayım diye soruyorum her sabah (salam, sosis hariç bunları eve sokmuyorum) .

Bu sabah da malum soruyu sordum.

Ayşegül sandviçini ne li hazırlayayım dedim

Kızım da Ne li istersen   dedi!! (İlk defa)

Minik bir köşe ekmeğinin içine kaşar peyniri koydum. Gitti.

Öğlen eve geldi. Sandviçini yememiş.

  Ayşegül sandviçini neden yemedin dedim.

Anne peynir koymuşşun dedi.

Ben de dedimki ama sabah sordum sende anne  ne li istersen yap dedin dedim.

Dediki ama anne peynirli demedim ki.......

Bir de 3 yaşlarında iken olan bir konuşma hiç unutmuyorum.

İş'ten geldim mutfakta yemek hazırlıyorum. O dönemler çok hareketli beş dakka yanlız bırakmaya gelmiyor. Ama benim kızım çok konuştuğu için konuşmasa da surekli bir şeyler mırıldanıp şarkı söylediği için kulağım sürekli onda nerede, ne yapıyor anlaşılıyor. Ama bir kaç saniye ses kesildimi belli mühim bir iş üstünde.

O gece de mutfaktan duyuyorum sesini ama bir an sesi kesildi. Hemen arkaya koştum. Oturma odasında yerden  tavana kadar uzanan bir kütüphane var. Raflarda kitaptan başka bir şey yok. Sadece üst raflardan birine Ayşegül'ün pastel boyalarını kaldırmıştım.

Küçük hanım kütüphaneye merdiven gibi tırmanıp pastel boyaları almış ve iniyor.  Şaşkınlıktan, korkudan.......  gözlerim yuvalarından fırlamış, yüzümün şekli de nasılsa artık, tam kızıp, bağırmaya hazırlanırken beni gördü ve 

öfff ne zor aldım biliyormusun dedi.

Kızıcakmıydım, bağıracak mıydım unutuyorsun işte yapacağını..))))

14/7/2009 - CİABATTA

Son Mayalanma


Starter


Malzemeler

Starter için
5 gr yaş maya
300 ml su
90 ml süt
300 gr un
6 gr bal

Startren yapılışı: Tüm malzemeyi derin bir yoğurma kabında karıştır ve üzerini ört 12 saat mayalanmaya bırak. Daha kısa sürede de oluyor fakat 12 saat'e yakın mayalanmış hamur piştiğinde daha kabarık oluyor.
Ben sabah 8 de starterı hazırladım akşam üzeri 6 gibi fırına verdim.

Hamur için malzemeler

5 gr yaş maya
300 ml su
15 ml zeytin yağı
700 gr un

Hazırlanışı

Mayayı su ile eritip 12 saat tir beklemekte olan startıra ilave edin, bütün malzemeleri ekleyip 4-5 dakika yoğurun. Üzerini kapatıp tekrar üç saatlik bir mayalanmaya bırakın. 3 saat sonra unlanmış tezgaha mayalı hamuru boşaltın hamuru taparlayın gerekirse un ilave edilebilir. Daha sonra ekmek şekli verilip unlanmış tepsiye alınır. Üzerine derin bir çizik atılır ve yaklaşık yarım saat kadar mayalanmaya bırakılır, (3 kere mayalanmış oldu) daha sonra 210-220 dereceli önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Fırına verildikten sonra ilk  on dakika kapağını açmayın eğer açarsanız kabarmış hamur çöker bu kekler içinde geçerlidir. 

ingredients

Starter for
5 g yeast age
300 ml water
90 ml milk
300 gr flour
6 gr honey

StarTrek construction: All material is mixed in a deep-mixing container and overlie a ferment 12 hours. But in a shorter period is also close to 12 hours when baked leavened dough is more detached.
At 8 am on week 6 I have prepared as starter gave to the bakery.

Dough equipment

5 g yeast age
300 ml water
15 ml olive oil
700 gr flour

Directions

Yeast with water and melt that are waiting 12 hours tir startıra add all materials to add and knead 4-5 minutes. Cover a three-hour ferment, and then leave again. 3 hours after the flour dough is fermented on the counter, empty the flour can be added if necessary taparlayın pulp. Then, given the shape of bread flour is whether the tray is taken. Half an hour on a deep scratches are removed and are left to ferment, (3 times fermented happened), then pre-heated 210-220 degree oven 30-35 minutes to cook. After the first ten minutes of furnace do not open the door if you open puffed pastry cakes in crashes that are valid.

14/7/2009 - BROWNIE CHEESECAKE

Brownie için Malzemeler

100 gr tereyağı
90 gr toz şeker
4 adet yumurta
300 gr bitter kuvertur (çikolata)
90 gr un
1 paket vanilya
1 tutam tuz

Yapılışı 

Küçük parçalar halinde doğranmış bitter kuvertur benmari usulu erimeye bırakılır. Çırpma kabına tereyağı ve toz şeker alınır 3-4 dakika çırpılır ve yumurtalar teker teker çırparken ilave edilir.  Erimiş çikolata ve tuz ilave edilip karıştırılır, elenmiş un ve vanilya ilave edilir çırpılmadan karıştırılır. Yağlanmış 26x10cm'lik  çemberine boşaltılır ve dolgu malzemesi hazırlanana kadar buzdolabında bekletilir.

Dolgu Malzemeleri

500 gr krem peynir
60 gr yumuşak tereyağı
150 gr toz şeker
2 adet yumurta
20 gr un
60 gr ekşi krema (eğer ekşi krema yoksa: oda sıcaklığındaki kremaya 1 tatlı kaşığı yeni sıkılmış limon suyu ekleyip 1 saat bekletin)
vanilya

Yapılışı

Krem peynir, tereyağı ve toz şeker çıpma kabına alınır 2-3 dakika çırpılır, yumurtalar ilave edilir karıştırılır. Un, ekşi krema ve vanilyayı da ekleyerek karıştırın, karışımı dolapta bekleyen brownie katmanının üzerine dökün 160 dereceli frında 30-35 dakika pişirin. Fırın dereceleri farklılık gösterir ben bu keki adadaki evde fansız fırında pişirdim. Dolgu malzemesinin kenarları kızarmıştı. Fırından çıkarıp soğumaya bıraktım. Soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edilir. Servisten önce üzerine beyaz çikolata kuvertur eritip üzerine yaydım ve bir kaç kaşık çilek reçeli suyundan damlattım. Tekrar buzdolabında soğumaya bıraktım. Şeker miktarını yukarıda malzemeleri yazarken 50 gr kadar azaltım ben azaltılmış oranlarda yaptım. Orjinal tarifte şeker miktarı brownie için 140gr, dolgu malzemesi için 210 gr.

Brownie Supplies for

100 gr butter
90 g granulated sugar
4 eggs
300 g dark couverture (chocolate)
90 gr flour
1 package vanilla
1 pinch salt

 Preparation


Chopped into small pieces to melt is left bitter couverture Bainmarie procedures. Whisk butter and sugar containers are taken to be whipped for 3-4 minutes and add the eggs one at a time when you are whipped. Molten chocolate and salt are mixed whether add, add sifted flour and vanilla are mixed without flapping. Oil is drained and the filling material has been prepared to 26x10cm'lik circle in the refrigerator until you are waiting.

Filling ingredients
 

500 gr cream cheese
60 g soft butter
150 gr granulated sugar
2 eggs
20 gr flour
60 g sour cream (if you do not have sour cream: heavy cream at room temperature for 1 teaspoon lemon juice squeezed add new titles and waiting for 1 hour)
vanilla

Preparation

Cream cheese, butter and sugar containers are enclosed çıpma is whipped for 2-3 minutes, add the eggs are mixed. UN, add the sour cream and vanilla Stir the mixture in the closet waiting to pour over brownie layer 160-degree frında 30-35 minutes to cook. Ovens vary degrees of this cake I baked, I have a fan-less at home on the island. Edges of the filling material was fried. 've Removed from the oven and let cool. After cooling in the refrigerator will be maintained. Before the service on the white chocolate to melt on the coverage or a few tablespoons strawberry jam, and I flipped by water drops. Left in the refrigerator to cool again. Writing the above materials the amount of sugar, I reduced reduction rates up to 50 g did. The original amount of sugar in the brownie recipe for 140gr, 210 gr for the filling material.

13/3/2009 - TAHİNLİ PROFİTEROL

Malzemeler(Choux için)

500 gr süt (veya su yada 250gr süt, 250gr su)
10 gr tuz
350 gr un
225 gr tereyağı
10 adet yumurta

Bu tarifi okulda yarı süt yarı su ile yapmıştık, çok güzel olmuştu. Fransızlar bu hamuru yaparken sadece süt ile yapıyorlarmış. Bende sütle denemek istedim, hamuru çok lezzetli oldu.

Choux Hamurunun Yapılışı

Süt ve tereyağını tencereye alıp ocağa koydum, kaynamaya başlayınca unu ve tuzu ilave edip kaşıkla hızlıca karıştırarak katı bir hamur elde ettim. 3-4 dakika kadar ocağın altını biraz kısıp bu şekilde hamuru sürekli karıştırarak pişirdim. Daha sonra hamuru soğumaya bıraktım. Yumurtaları ilave ediceğim için hamurun iyice soğumasını, ılınmasını bekledim. Bu arada kremasını yaptım. Hamur sıcakken yumurtaları ilave ederseniz yumurta pişer bu yüzden hamurun ılık olması gerekiyor. Hamur ılınınca miksere aldım ve hamuru 1-2 sn kadar çırptım sonra teker teker yumurtaları ilave ettim. Makine hızlı devirde çalışacak ve yumurtalar birden konmayacak. Eger makine ile yapmayacaksanız elle yoğurarak da yapabilirsiniz yine yumurtaları birer birer ilave etmek şartıyla. Koyu krema kıvamında bir hamur oluyor. Daha sonra sıkma torbası doldurup yağlı kağıt serili tepsiye küçük toplar halinde sıktım. Eğer sıkma torbası yoksa kaşıkla top top yağlı kağıt üzerine konabilir. Fırında pişerken kabaracağınıda hesaplayarak tepsiye sıralayın. Önceden ısıtılmış 160dereceli fırında hamur tamamen kuruyana kadar pişirin. Fırından çıkarınca bir tanesinin altından parmağınızla bastırın çıt diye kırılıp içinin boş olduğunu görüceksiniz. Eğer yumuşak ise biraz daha pişirin. Fırın dereceleri fanlı veya fansız oluşuna göre değişiyor, kek pişirdiğiniz derecede pişirebilirsiniz.

Yukarıdaki malzeme miktarı ile yaklaşık 5 fırın tepsisi oldu. Daha az miktarda yapmak için malzeme miktarını yarıya indirmek yeterli. Ben fazla yaptım derin dondurucuya koydum. 5 ay derin dondurucuda pişmiş olarak saklanabiliyor. (Sadece pişmiş hamur.) Dondurucudan çıkarıp çözülünce içne krema doldurulup sosunu dökmek veya ekler olarak hazırlamak çok kolay.


Creme Patissiere (İçinin Kreması)

500 gr süt
100 gr tozşeker
30 gr un
40 gr nişasta (veya un)
4 adet yumurta sarısı
vanilya

200 gr süt kreması
1 su bardağı tahin

Tüm kuru malzeme tencereye alınır harmanlanır azar azar süt ilave edilip karıştırılır ve ocağa alınır. Sürekli karıştırarak iyice kaynayana kadar pişirilir. Krema ılınınca içine süt kremasını ve bir küçük kahve fincanı tahini ilave edip el blendrı ile çırptım. Biraz donması için buzdolabına koydum.

Profitorolu hazırlamak için soğumuş choux hamurların altından ufak bir delik açıp (hafifçe bastırınca hemen kırılıyor) hazırladığım bu kremadan bir miktar sıkma torbasına alıp hamurların içine sıktım ve servis tabağına dizdim.

Profiterol Sosu

Kalan kremayı ve kalan tahini mikser ile tekrar çırptım. Bu arada soğuk sütü azar azar ilave ederek akıcı bir sos elde edene kadar çıptım. Sütü göz kararı azar azar ilave edip sosun kıvamını istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. Servis tabağına dizdiğim profiterollerin üzerine döktüm.

13/3/2009 - KARAMELLİ PROFİTEROL

13/3/2009 - PEYNİRLİ MUFFİN (English Muffin)

4/3/2009 - GÜRZON EKMEĞİ (PATATESLİ RUS EKMEĞİ)

Malzemeler (1 somun)

       350 gr beyaz ekmek unu

       225 gr sarı patates, kabukları soyulmuş ve tavla zarı büyüklüğünde doğranmış

       15 gr kuru maya

       100 gr artı üzerine serpmek için biraz fazla kepekli buğday unu

       ½ tatlı kaşığı kimyon tohumu, dövülmüş

       30 gr ılık su

       30 gr süt

       90 ml haslanmış patates suyu

       20 gr tereyağı

       4 gr tuz

Yapılışı

Patatesler haşlama tenceresine alınır ve üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edip ocağa alınır haşlanır, haşlama suyunda 90 ml ayrılır. Maya ılık süt ile krema haline getirilir ılık su da ilave edilir karıştırılır.  Yoğurma kabına; elenmiş unun alınır ve ortası açılır, ortaya ılık süt ve suda eritilmiş maya, dövülmüş kimyon tohumları ve tereyağını ovalayarak ekleyin. Tuzu, ayırdığınız pişirme suyunu ve süzdüğünüz patetesleri birlikte una ekleyip karıştırın. Yumuşak bir hamur haline gelene kadar azar azar una yedirin. Hamuru unlanmış tezaha alın, prüzsüz ve elastik olana kadar 8-10 dakika yoğurun. Yağlanmış bir kaseye koyun ve üzerini yağlanmış temiz bir folya ile örtün. Kabarması için ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar 1 saat bekletin. Kabarmış hamuru hafifçe unlamış tezgaha alın ve kısa süre nazikçe yoğurun. 18 cm uzunluğunda şişkin, oval bir somun biçimde şekillendirin. Hazırladığınız fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine biraz kepekli buğday unu eleyin. Hamurun üzerini hafifçe yağlanmış temiz folyoyla örtün ve kabarması için ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar 30 dakika bekletin. Bu arada fırını 200˚C’de ısıtın. Keskin bir bıçakla, ekmeğin üzerine çaprazlamasına 3-4 kesik açın. Esmerleşene ve altına vurduğunuzda içi boşmuş gibi bir ses çıkarana kadar 30-35 dakika pişirin. Soğuması için tel bir ızgaranın üzerine alın.
Not: Un çeşitleri farklılık gösterdiği için su miktarını veya un miktarını ekmek hamurunu yoğururken azaltabilir veya un miktarını bir miktar arttırabilirsiniz.

Rusya’daki ekmek tariflerinin çoğunda unun içine patates de eklenir. Patates ekmeğin uzun süre saklanmasına yardımcı olur.

27/2/2009 - OKUL BİTTİ

Yaklaşık 5 ay süren pasta ve ekmek derslerimiz, bu gün proje ödevlerimizin sunumu ile bitti.

Sevinsekmi, üzülsekmi bilemedik. İki duygu bir arada.

Ödevimden bazı bölümler; çok çalıştım paylaşmak istiyorum..)))

UNLAR

Un, tahılların ya da bol nişastalı bazı bitki organlarının öğütülmesiyle elde edilen toz. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşeni olan un en çok buğdaydan elde edilir. Nitekim, ‘’un’’ terimi yalnız başına genellikle buğday unu için kullanılır; diğerleri elde edildikleri bitkilerin adıyla anılır ( mısır unu, çavdar unu, kepek unu, soya unu, pirinç unu, yulaf unu gibi )

Buğdaydan çok çeşitli un elde edilir. Tanelerin kabuğuyla birlikte öğütüldüğü, ağartma işleminden geçirilmeyen esmer unlar; nişastasız ve yüksek proteinli gluten unu; tohumözü ve kepeği ayrılmış çok amaçlı rafine un; rafine edilip ağartılmış ince taneli kek unu bunlardan birkaçıdır.

Buğdayın dışında, arpa, karabuğday, yulaf, yerfıstığı, patates, soya ve pirinç gibi pek çok tahıldan ve nişastalı üründen de un hazırlanır.

Buğdayın orijini kesin bilinmemekle beraber, eldeki bazı delillere dayanarak Anadolu’nun kurak yaylaları buğdayın vatanı olarak gösterilmektedir. Halen buğdayın yabani çeşitleri Suriye, Filistin ve Anadolu’nun bazı bölgelerinde yetişmektedir. Kesin olarak buğdayın ne zaman nerede ve kimler tarafından kültüre alındığı, yani ekilip biçilmeye başlandığı bilinmemektedir. Kesinlikle bilinen şey Akdeniz ülkelerinin geçmiş tarihlerinde buğdayın halk beslenmesinde önemli rol oynadığıdır. Özellikle arpanın halk beslenmesinde buğdaya nazaran çok daha önce kullanılmaya başlandığı iddia edilmektedir.

Buğdayın tane yapısı esas olarak üç kısma ayrılır.

Kabuk (Perikarp-Kepek-Bran); Ortalama tanenin %12’sini teşkil eder.

Rüşeym (Embriyo-Çekirdek-Germ) Ortalama tanenin %3’ünü teşkil eder.

Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) Ortalama tanenin %85’ini teşkil eder.

Bu iç kısım yapı ve vazife itibariyle birbirinden farklıdır.

Kabuk (Perikarp-Kepek-Bran) taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Bu kısım dıştan içe doğru üç tabaka halindedir. Bunların altında Aleuron tabakası vardır. Aleuron tabakası ile kabuk kısmı öğütmede kepek olarak ayrılır. Kabuğun en dışta gözle görülen kısmını epidermis hücreleri meydana getirir. Bu hücrelerin dış zarlarında kutin ve lignin maddeleri vardır. Hücre içi ise balmumuna benzeyen madde ile doludur. Bu balmumu maddesi su ve mikropları tane içine geçirmez. Epidermis altında bulunan ikinci tabaka tohum kabuğu (testa) tabakasıdır. İki kat esmer renkli hücrelerden meydana gelmiştir. Üçüncü tabaka Aleuron tabakasıdır. Enzim ve vitaminlerle buğdayın karakteristik rengini veren renk maddeleri de bu hücrelerin içindedir.  Kabuk lifler ve minerallerce zengin bölümdür.

Rüşeym (Embriyo-Çekirdek-Germ) Buğday tanesinin ikinci kısmı Rüşeym’dir. Tanenin alt köşesinde yerleşmiştir. İçerisinde yeni çıkacak bitkinin bütün parçaları vardır ve tanenin hayatiyetini temin eden canlı bir kısmıdır. Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.

Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) Buğday tanesinin üçüncü ve bizim için en önemli kısmı endospermdir. Bu kısımda bulunan hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmiş halde bulunur. Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un Endosperm (tane içi) den elde edilir. Kabuk ve ruşeym kısmı un vermez. Bunlar kepekte kalır. Bu bölüm yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.

Dünyada yetişen 14 buğday türünden sadece 3 tanesinin ekonomik önemi vardır. Bu türler:  Tr. Aestivum Ekmeklik Buğdaylar -  Tr. Compactum Bisküvilik Topbaş Buğdaylar -  Tr. Durum Makarnalık Buğdaylar

Bunlardan en çok yetiştirileni ve ekmek yapımında kullanılanı Tr Aestivum adı verilen ekmeklik buğdaydır. En önemli özelliği, bu türe ait buğday unlarının ekmek yapımında beklenen kimyasal ve fiziksel gelişimleri sağlıyor olmasıdır. Tane sertliği ve protein miktarları tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdayların kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.

Türkiye’de iklimsel koşullar sebebiyle yumuşak taneli, protein değeri düşük buğday yetişmektedir. Kışın soğukta yetişen sert kış buğdayları Kuzey Amerika ve Kanada’da yetişmektedir. Bazı Avrupa ülkeleri kaliteli ekmek üretimi için kış buğdayı üreten (Kuzey Amerika ve Kanada’dan) buğday unları ithal etmektedir. Bol yağış gören ve az verimli topraklarda yetişen buğdaydan elde edilen un: nişasta oranı yüksek, gluten oranı düşük un demektir. Burada olduğu gibi buğdaya uygulanan “sert” ve “yumuşak” terimleri buğday tanesinin dokusunun tanımlanmasıdır. Sert buğday tanesinden elde edilen unlar, yumuşak buğdaydan elde edilenlerden daha iri bir parçacık büyüklüğüne sahiptir.

Sert buğday tanesinden elde edilen Yüksek proteinli un (Hard Flour); ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. Yüksek glutenli ekmek ununda %14 – 15 oranında protein vardır.  Kepek ve çekirdekten arındırılmış %100’ünü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır.

Yumuşak buğdaydan elde edilen Düşük proteinli un (soft flour); kek, kurabiye, bisküvi, tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6 ila %11 arasında değişir. Sert una göre kendi ağırlığının %25-50’si kadar daha az su emer.

Düşük Proteinli Unlar (soft flour) pastacılıkta yumuşak ve sünek, Yüksek Proteinli Unlar (Hard Flour) katı ve esnek ya da yarı katı-yarı esnek hamurlar hazırlanabilir. 

Buğday ununa bakıldığı zaman beyaz ve homojen bir yapı içerdiği kanaatine varılır. Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden meydana gelmekte ve her buğday unu diğerine göre farklılık gösterebilmektedir. Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır. Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday ununun su oranı oldukça yüksektir. Buğday ununun protein kısmı birçok farklı özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir Undan hamur hazırlandığında bileşimindeki protein glutene dönüşür Gluten; başta buğday olmak üzere tahılların çoğunda bulunan, sarımsı boz renkte ve toz halinde proteinler karışımıdır.

Gluten maddesi, hamurun iskeletini teşkil eder ve mayalar tarafından oluşturulan gazı tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Temel bileşenleri, suda çözünmeyen proteinler grubundan olan gliadin ile glutenin dir.

Zincir biçiminde dizilmiş gluten molekulleri, mayalanma sırasında oluşan karbondioksit kabarcıklarını yakalayarak birlikte genleşen esnek bir ağ olurşturduğu için, glutenli unlardan yapılan ekmek ve hamur ürünleri çok iyi kabarır. Gluten’i oluşturan özellikler; suda erimezler, şişme özelliği vardır, şiştikleri zaman birbirlerine bağlanırlar, elastikleşirler ve gaz tutabilirler, ısıtıldıklarında yapı değiştirip sertleşirler.

Glutenin hamura yapışkanlık, esneklik  özelliğini, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit (CO2) gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşturulmasını, Gliadin  ise elastikiyet  özelliğini  verir. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genişler.

Bazı un çeşitleri

All Purpase Flour (Genel Amaçlı Unlar) Yumuşak yaz ve sert kış buğday unu karışımından ve buğdayın endospermden oluşan undur. Protein değeri %8-12 dir.  Pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılabilir. Ekmek ve keklerde  daha iyi bir sonuç elde etmek için  protein oranı değiştirilebilir. Ekmek yapımında daha sert bir un elde etmek için; her bir pound (454 gr) su için 1 oz (30 gr) yumurta beyazı eklenir. Eklenen yumurta beyazının miktarı kadar da su oranı azaltılır. Yumuşak un elde ekmek için ise; her bir pound una 30 gr nişasta eklenir. Eklenen nişasta kadar un oranı çıkarılır.

Bread Flour (Ekmek Unu) Patent unu da denir. Soguk iklimde yetismis sert kış buğdayının endosperminden yapılır. Ekmeklerde, yufkalarda kullanılır. Protein değeri % 13–14 dür.

High Gluten Flour (Yüksek Glutenli Un) Sert kış buğdayının tüm endosperminden yapılır. Bu unla bagel simitleri, artizan ekmeklerin bazıları yapılabilir. Protein değeri % 13-14 dür.

Clear Flour (Açık Un) Sert kış buğdayının endosperminden yapılır. Rengi Diğer ekmek   ununa göre daha koyudur. Özellikle çavdar unu ile karıştırılır. Protein değeri % 13-15 dir.

  Whole Wheat Flour (Tam Kepekli Un) Sert kış buğdayının tüm tanesinin öğütülmesidir. Bu sebepten çabuk bozulabilir (tadı acılaşabilir.) buzdolabında saklanır. Protein seviyesi % 14-16 dir

Durum Flour (Durum Buğday Unu) Durum buğdayı ile normal ekmeklik buğday arasındaki üç önemli fark var. Ekmeklik buğday, bitkisel proteini daha az, üstündeki cidarı daha ince, nişasta miktarı ise daha yüksek olan buğdaydır. Durum buğdayı ise bitkisel protein oranı daha yüksek, üstteki cidarı daha sağlam ve nişasta oranı daha düşüktür. Durum, buğday sınıfları içinde en sert olanıdır ve irmik olarak işlenir,  makarna yapımında kullanılır. Protein oranı ise % 12-14 dür.

Semolina Flour (Semolina Unu) Durum ununun biraz tenelice ve daha az incesidir. En çok makarna yapımında, pizza hamurlarının ve İtalyan ekmeklerinin yapımında kullanılır. Protein oranı % 12-14 dür.

Cake Flour (Kek Unu)  Yumuşak buğdaydan yapılımıştır. Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma                                                                            yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilen keklerde, kurabiyelerde, kukilerde kullanılır. Protein oranı %7.8-8,5 dır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.

Pastry Flour (Pastacılık Hamur işi Unu) Tüm kahvaltılık hamur işlerinde,     mafinlerde, paylarda, tart hamurları yapımında kullanılan ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Protein oranı % 8-8,5 dur. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha settir.

Cookie, Biscuit Flour (Kurabiye Unu) Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Protein oranı %8,5-9 dur. Pastacılık unundan daha sertir.

Kezmol; Kepek ununun saf halidir. Daha çok büyük üretim yapan yerlerde kullanılır ve  perakende marketlerde bulunmaz.

Buğdaysız Unlar

 Corn Flour (Mısır Unu) Kurutulmuş mısırın önce ‘‘lime water’’a (Kalsiyum hidroksitli su) yatırılıp sonra yıkanıp kabuklarının soyularak öğütülmesiyle elde edilir. Ekmek, kek ve kurabiye yapımında kullanılır.

Rye Flour (Çavdar Unu) Bu esmer renkli un, çok az glüten içerir, ekmeğe lezzet ve yoğunluk katar. Daha hafif bir ekmek yapmak için sert buğday unuyla karıştırıldığında çok iyi sonuç verir.

Yulaf Unu; (Avena), bol nişastalı taneleri (tohumları) için yetiştirilen bir tarım bitkisi. Bol miktarda nişasta, protein, vitamin ve mineraller  içeren yulaf taneleri en çok hayvan yemi olarak kullanılır. Yulaf unundan hazırlanan hamur, buğday unu gibi kabarmadığından ekmek yapımında tek başına kullanılmaz. Yulaf unundan daha çok lapa ya da gözleme gibi yiyecekler yapılır; taneleri ise özellikle kahvaltı için hazırlanan, besleyici değeri yüksek tahıl karışımlarına katılır.

Soya Unu; Soya tanelerinden elde edilen bu un; %50 protein içermektedir ve mükemmel bir besin kaynağıdır,  pişirme esnasında hamurun su tutma yeteneğini arttırır. Böylece  ürünün raf ömrünü uzatarak bayatlamasını geciktirir, hamurun yapısını güçlendirir, fındık veya ceviz aromasında çok lezzetli bir tat verir, ekmek içinin daha az ve homojen şekilde gözenekli olmasını sağlar, ekmeğe gevreklik kazandırır. Soya unu’nun içinde bulunan şeker nedeniyle kabuğun daha iyi kızarmasını ve renginin daha güzel görünmesini sağlar, ekmeğin üretim maliyetini düşürerek  protein değerini arttırır. Baklava’dan böreğe, mantı’dan milföy hamuruna kadar pek çok farklı üründe  Soya Unu kullanılabilir. İçine Soya Unu katılan hamurun yufka şeklinde açılması esnasında elastikiyeti artar. Böylece yufkanın yırtılması önlenir. Yufka hamurunun için katılacak soya unu sayesinde daha fazla nem oranına sahip olan yufka hemen bayatlamaz, kuruyup kısa sürede kırılmaz. Aynı şekilde içine soya unu ilave edilen tüm unlu mamullerin bayatlaması gecikir ve raf ömrü uzar.

Buck Wheat (Karabuğday Unu); Buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahıllar ve bu tahıllarla  yapılan her türlü besin gluten içerir. Gluten ismi verilen protein bazı insanlarda alerjiye sebep olmaktadır. Bu alerji Çölyak adı verilen ince bağırsaklardaki sindirimi  sağlayan yapıların bozulmasına  ve ince bağırsakta hasara sebep olan bir sindirim hastalığıdır.  

Bu kişiler ne kadar yiyecek yerse yesinler beslenemezler. Çölyak hastaları için; buğday, arpa, yulaf, çavdar da bulunan gluten,  zehirden farksızdır. Bu kişiler  kara buğday, pirinç, soya, patates, mısır, mercimek, kestane, nohut, fasulye, fındık gibi besinler ve bunlardan elde edilen unlarda gluten içermediği için rahatça tüketilebilir.

Aslında karabuğday da gluten bulunur. Teknik olarak bütün otlarda, tahıllarda ve tahıl benzeri ürünlerde gluten bulunur. Ancak gluten karabuğday’da kimyasal olarak bağlı olarak bulunur ve bu sayede tüketildiği zaman vücutta bir reaksiyona girmesi mümkün değildir.

Bu nedenle karabuğday (Buckwheat) gluten bulundurmayan bir ürün olarak tanımlanır. Bu bitki  mineraller, B1 ve B2 vitaminleri, potasyum, magnezyum, fosfat, mangan, fosfor, kalsiyum, demir (karabuğdayda diğer tahıllardan daha fazla demir vardır), çinko, lif , flavonoid rutin ve P vitamini’nin en büyük kaynaklarından biridir.

Patato Flour (Patates Unu) Patates nişastasından yapılır ve kurabiyelere daha hafif bir doku sağlaması için, buğday unuyla karıştırılabilir.

Chestnut Flour (Kestane Unu) Bu açık kahverengi çerez aromalı un, çekilmiş kestanelerden yapılır ve genellikle İtalyan ürünleri satan marketlerde bulunur.

Rice Flour (Pirinç Unu)  Bu un, ince çekilen parlak beyaz prinçten yapılır ve yağlı, hafifçe gevrek bir doku sağlaması için birçok kurabiye tarifinde kullanılır.

Bunların yanı sıra pastacılıkta çok sık kullanılmayan galeta unu, bezelye unu, mercimek unu, nohut unu, arpa unu gibi farklı un çeşitleri de vardır. 

27/2/2009 - ŞEKER

ŞEKERLER

Şeker üretimi ilk kez şeker kamışı (saccarum officinarum) bitkisinden Güney Asya’da yapılmış ve oradan dünyaya yayılmıştır. Yurdumuzun iklim koşulları şeker kamışı bitkisini ekonomik olarak yetiştirilmesine elverişli değildir. Dünyanın ılıman ve serin olan kuzey yarım küresi şeker pancarının (beta vulgaris) alanıdır. Şeker pancarı iki yıllık bir bitkidir. Birninci yılda büyükçe bir kazık kök meydana getiren bitki, ikinci yılda dallanır çiçek açıp tohum verir.  Şeker pancarı yüzyıllarca sebze olarak kullanılmışken 1747 yılında Berlinli Marggraf pancarı islah ederek şeker üretimi çalışmalarına başladığı zaman pancar kökünde sadece % 0.5-1,5 oranında şeker vardı. Günümüze kadar süren çalışmalarla şeker pancarı türlerinde şeker oranı % 14-25’e kadar yükseltilmiştir. Şeker pancarı bitkisinin bazı yabani türlerinin menşei Anadolu olduğundan yurdumuz şeker pancarı tarımına çok elverişlidir. Sigismund Marggraf 1747’de pancar şekerini ilk elde eden kişi olmasına rağmen bunu sanayiye uygulayan öğrencisi Franz Karl Achard olmuştur(1796).   

Çay şekeri yani sakkaroz (ing. sözcük karşılığı sucros); bitkisel kaynaklardan elde edilir.

Bu bitkisel kaynaklar ; şeker kamışı, şeker pancarı, hurma ağacı, sorghum otu ve akçaağaç dır. Bitki ve meyvelerin çoğunda bulunan şekerin, asıl kaynağı şeker pancarı ve şeker kamışıdır. Çünkü hurma ağacından ve sorghum bitkisinden elde edilen şeker ancak bölgesel ihtiyacı karşılayacak, küçük miktarlarda üretilmektedir. Akçaağaç şurubu; Aceraceae familyasından, ılıman iklimlere özgü şekerli akçaağaç Kuzey Amerika'nın batısında yetişir. Ağaç gövdelerinin ilkbaharda çizilmesi sonucu toplanan renksiz özsuyu, kaynatılarak hacminin 30-40 katı yoğunlaştırılır ve pişirme süresine bağlı olarak şeffaf ve altın renkli, ot kokulu bir şurup ya da parçalar granül formunda sunulan saf şeker elde edilmesine olanak sağlar. Akçaağaç ilk insanın neredeyse tek şeker kaynağı olmuştur. Günümüzde krep yada dondurmaların üzerine dökülür, mousse’ler ya da  suflelere koku vermekte kullanılır. Akçaağaç şekeri, sofra şekerine göre iki kat daha tatlıdır Çünkü elde edilen şeker sakkarozdan ziyade fruktoz içerir. Malt şekeri  filizlenme süreci yapay olarak kesintiye uğratılan arpayı tanımlayan İngilizce sözcük. Bu tahıl kurutulduktan sonra kavrulur un haline getirilir ve bira üretiminde hammadde olarak kullanılır. Malt, enzimlerin etkisi altında dekstrine ve şekere dönüşen, bira mayası elde edilmesine olanak sağlayan amidona içerir.   

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz (sucrose) basit bir karbonhidrattır. Sakkaroz (sucrose), daha küçük iki karbonhidratın glikoz ve fruktoz’un kombinasyonudur. Fruktoz aynı zamanda levüloz veya meyve şekeri olarak da adlandırılır. Glikozun ingilizce sözcük karşılığı dekstrozdur. Bunların dışında laktoz doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen; glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarit.

Pastacılıkta şeker; kek, kurabiye, pasta, ekmek ve pek çok pastacılık ürününün yapısının oluşumunu etkileyen  tat ve enerji veren önemli bir bileşendir. Pişirme sırasında, şeker miktarı fazla olan keklerde ve pandispanyalarda; hamurun su aktivitesini düşürerek, nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak, hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kek ve pandispanyalar elde edilmektedir. Mereng yaparken yumurta beyazının daha iyi form almasını sağlayarak satabilizatör etkisi gösterir, Keklerde de yumuşatıcı etkisi söz konusudur. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Şeker çeşitleri Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır. İşte bunların belli başlıları.

Castor sugar : Castor şeker Britanya'da çok küçük taneli şekere verilen addır. Tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla castor ismini almıştır. Küçük yapısı sayesinde, beyaz şekere göre daha hızlı ve kolay bir şekilde çözünür. Bu nedenle kurabiye ve soğuk içecekler içerisinde çokça kullanılır. Fakat castor şekerin taneleri, mekanik olarak ezilme işlemine tabi tutulan (ve genelde topaklanmanın önlenmesi için az bir miktarda nişasta ile karıştırılan) şekerlemeler kadar küçük yapıda değildir.

Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.

Pudra şekeri: Toz şeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.

Toz şeker: Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.

Pastillage:  İçine jelatin, kola, nişasta ya da sakız eklenen bu pudra şekeri profesyonel pastacılar tarafından kullanılır.

Sarı şeker: Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.

Reçel şekeri:  İçine dogal petkin (%0.4 -1 oranında ) ve sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) katılan, (bunun yerine bazen kısmen tartrik asit kullanılan) bu beyaz kristalize  şeker, reçellerin kıvamını tutturmaya ve ev yapımı sorbelerin başarılı olmasını kalaylaştırır.  

Dekstroz : glikoz ‘ un İngilizce'deki eş anlamlısı.

Fruktoz (levüloz, meyve şekeri) : meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).

Galaktoz : Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.

Glikoz (dekstroz ,üzüm şekeri) : Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakaroz' dan daha az tatlıdır.

Gula djawa : Endonezya' ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.

Gur (jaggery) : Hindistan' a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.

Hurma şekeri : Hurma ' dan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.

Invert şeker : Invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.Bu durumda sakaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.

Jaggery (gur) : Hindistan' a özgü kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri nden yapılır.

Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) : taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.

Karamel : şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.

Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) : taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.

Laktoz : galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.

Levüloz : fruktoz ile eş anlamlıdır.

Malt şekeri: bkz. Maltoz.

Maltoz (malt şekeri) : malt ve birada bulunan bir şekerdir.

Maple syrup : Kuzey Amerika' da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup ' tur. % 70 oranında sakaroz ve glikoz' un su içerisinde oluşturduğu bir çözeltidir. Temel bileşen sakaroz ' dur.

Melis : İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeri.

Mısır şekeri : mısırdan elde edilen glikoz.

Muscovado şekeri : koyu esmer şeker.

Pancar şekeri : şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).

Piloncillo (panela, panocha): Meksika' ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeri. Preslenip koni şekline getirilmiştir.

Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) : Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.

Şeker pekmezi : Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ' den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.

Sukroz : İngilizce kullanımı ile sakaroz.

Tatlandırıcılar : İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır.

Tel şeker : Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.

Vanilya şekeri : vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup): Mısır nişastasından elde edilen bir şurup' tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz' a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz 'a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.

                   Şeker Şurubu Aşamaları

Thread Stage (İplik Aşaması); 108°C -118°C  Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, tabağa akıtıldığında örümcek ağı gib iplikler çiziyor ise kıvamı olmuş demektir.  Bu şurup meyve likorlerini tatlandırıp şuruplar hazırlamak ve bazı kremalar da kullanılır.

Soft-Ball Stage (Yumuşak Top); 118°C–120°C  Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, soğuk suya damlatıldığında damla esnek bir top gibi düşer, elinize aldığınızda birkaç saniye içinde gözleme gibi düzleşir. Bu şurup fondan, paralin, pate a bombe veya İtalyan merengi, nane şekeri, ve klasik tereyağı  (buttercreams) kremalarının yapımında kullanılır.

Firm-Ball Stage (Sert Top) ; 123°C–125°C Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp soğuk suya damlatıldığında şeker topunun  pelte gibi bir yapıda olması.  Elinize aldığınızda şekli hemen değicek yapıdadır. Bu şurup karamela ve şeker yapımında kullanılır.

Hard-Ball Stage (Sert Top )125°C–133°C   Bu aşamada, buzlu suya damlatılan şurup, sert bir top oluşturabilir. Top, sert  fakat  hala onu ezerek şeklinin değiştirilebildiği bir formda olucak. Koz helvası, lokum ve kaya şekerlemesi yapımında kullanılır.

Soft-Crack Stage 135°C–145°C Yumuşak Çatlak bir tabaka haline gelmesi. Şekerleme, şeker, bonbon yapımında kullanılır.

                     Hard-Crack Stage 160° C–168°C  Bu ısı aralığında hazırlanan şuruplardan şekerlemeler yapılır.                                                                                               

Şekerin Karamelize olma dereceleri

Şeker 140 derecede erir. 160 derecede karamelize olur. 180 derecede yanar.

Karamela — Açık Kahverengi (Caramel - Light Brown)  170°C : Sıvılaştırılan şeker, açık kahverengine döner. Caramelize şekeri, tatlı dekorasyonları için, kuru yemişler ilave edilerek şekerleme,  pasta, kek ve kurabiyeler de kullanılır.

Karamela —Kahverengi (Caramel - Medium Brown) 178–180° C: Sıvılaştırılan şeker, kahverengine döner ve kararır.

Karamela —Koyu Kahverengi (Caramel - Dark Brown) 188–190° C: Sıvılaştırılan şeker, daha fazla karartır.

Black Jack;  Siyah 205° C: Sıvılaştırılan şeker, siyah döner, ve sonra ayrışır.

27/2/2009 - TUZ

Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan tuz, insan sağlığı açısından yaşamımızda önemli bir yere sahiptir. Sodyum ve klor elementlerinden oluşan tuzun önemi, insan bedeninin içindeki sıvıları dengeleyici özelliğinden kaynaklanıyor. Vücut sıvılarında yeterli derecede bulunan sodyum, sinirlerin uyarılmasını ve kasların uyumlu çalışmasını sağlar. Büyüme için de gerekli olan sodyumu en çok tuzdan temin ederiz.  Vücudumuzda protein, yağ karbonhidratlar ve su ile birlikte, kalsiyum, fosfor, sodyum, klorür, potasyum, kükürt, magnezyum gibi iyonlar bulunur. Bunlardan sodyum, klorür, potasyum ve kalsiyum iyonları vücudun elelektrolit dengesini sağlar. Bu iyonların insan vücudunda belirli bir değerden az veya fazla olması elektrolit dengeyi bozacağından vücutta bir takım rahatsızlıklara neden olmaktadır. Sözü edilen iyonlardan sodyum ve klorürü bir arada tuzda bulmak mümkündür.

Tuz, aynı zamanda insan sağlığı için elzem olan iyot elementinin de kaynağıdır. İyot eksikliği zeka geriliğinden guatra, ölü doğum ve düşüklerden, öğrenme güçlüğüne kadar bir çok hastalığa neden olur. Bu yüzden ülkemizde iyotsuz tuz satışı yasaklanmıştır. Saf tuz yaklaşık %40 oranında sodyum ve %60 oranında klorür içermektedir. Çeşitli nedenlerle vücutta azalan sodyum ve klorür ihtiyacının büyük bir kısmı tuzdan sağlanır.

Tuz, ayrıca besin maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanmasını da sağlar. Et, balık, süt ürünleri ve sebze gibi temel gıda maddeleri tuz sayesinde uzun süre saklanabilir. Tuz antiseptik özelliği ile bakterileri denetim altında tutar.

Tuzu, doğal tuz ve rafine edilmiş sofra tuzu olarak ikiye ayırabiliriz.

 1. Doğal tuz

     a. Deniz tuzu; Deniz tuzu özellikle deniz kenarlarında yapılan göletlerde, deniz suyunun kurutulması sonucu elde edlir.

     b. Kaya tuzu; Kaya tuzu eski denizlerin kuruması sonucu oluşmuştur. Mineral bileşimi açısından, oluştuğu denizin mineral bileşimini taşır.

     c. Kıristal tuz; Dünyanın çeşitli bölgelerinde milyonlarca yıl yüksek basınç altında kalan kaya tuzları kristalleşirler. Kristal tuzlarını kaya tuzlarından ayıran en büyük özellik, basınç altında molekül yapısı yoğunlaşarak küçülmüş olmasındadır. Bu ince molekül yapısı kristal tuz iyonlarının hücre zarından hücreye girmelerini kolaylaştırır.

2. Rafine edilmiş sofra tuzu; (NaCI) Bir asit ile bazın interaksiyonu sonucu oluşan bir bileşiktir. Genel anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir.

Tuzun en önemli görevlerinden birisi, tat ve lezzetini geliştirerek, ekmeğin hazmolma kabiliyetini artırmaktır. Bu nedenle tuz ekmeğin beslenme değerini de artırmaktadır.

Tuzun ikinci görevi, Ekmek hamur yapımında doğru oranda kullanıldığında (un ağırlığının %2 - %4’ü kadar) mayanın aktivasyonunu kontrol eder, gluten yapısını güçlendirerek hamurun sıkılaşmasını sağlar.  Bu, tuzun proteinleri parçalayan proteolotik enzimlerin faaliyetini kısmen durdurması ile olmaktadır. Tuzun bu kuvvetlendirici etkisi süne ve kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış unların ve yumuşak suların kullanıldığı hamurlarda önem kazanmaktadır. Tuz yapışkan ve yumuşak hamur problemini ortadan kaldırmaktadır. Tuzun bunlardan başka, ortamda istenmeyen bakteri ve yabani mayaların gelişmesini önlemesi, unun su kaldırma kapasitesini azaltması, ekmek hacmini düşürmesi, ekmek içi su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi gibi görevleri de vardır.Mereng yaparken merengin daha stabil olmasına yardımcı olur, yani bir tür stabilazatördür.